LA YUCA O MANDIOCA
La
mandioca es un arbusto perenne, que
alcanza los dos metros de altura. Está adaptada a condiciones de la zona intertropical, por lo que no
resiste las heladas. Requiere altos niveles de humedad —aunque no anegamiento—
y de sol para crecer.
Se reproduce mejor de esquejes que por semilla en las variedades actualmente cultivadas. El crecimiento es lento en los primeros meses, por lo que el control de hierbas es esencial para un correcto desarrollo. En su uso normal, la planta entera se desarraiga al año de edad para extraer las raíces comestibles; si alcanza mayor edad, la raíz se endurece hasta la incomestibilidad. De las plantas desarraigadas se extraen los recortes para la replantación.
Se reproduce mejor de esquejes que por semilla en las variedades actualmente cultivadas. El crecimiento es lento en los primeros meses, por lo que el control de hierbas es esencial para un correcto desarrollo. En su uso normal, la planta entera se desarraiga al año de edad para extraer las raíces comestibles; si alcanza mayor edad, la raíz se endurece hasta la incomestibilidad. De las plantas desarraigadas se extraen los recortes para la replantación.
La raíz
de la yuca es cilíndrica y oblonga, y alcanza el metro de
largo y los 10 cm de
diámetro. La cáscara es
dura y leñosa, e incomestible. La pulpaes
firme e incluso dura antes de la cocción, surcada por fibras longitudinales más
rígidas; muy rica en hidratos de carbono y
azúcares, se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza. Según la
variedad, puede ser blanca o amarillenta.
Historia
Botella Mochica representando yuca. Museo Larco. Lima,
Perú.
La
evidencia más antigua del cultivo de yuca proviene de los datos arqueológicos
de que se cultivó en el Perú hace
4.000 años y fue uno de los primeros cultivos
domesticados en América.1
Las
siguientes referencias al cultivo de yuca provienen de la Cultura Maya, hace
1400 años en Joya de Cerén (El Salvador).2 En
efecto, recientes investigaciones tienden a demostrar que el complemento
alimentario de los mayas, el que les permitió sostener poblaciones muy
numerosas, sobre todo durante el período clásico, y muy particularmente en la
región sur de Mesoamérica en donde se concentraron importantes multitudes (Tikal, Copán,Calakmul), fue
la Manioca, también llamada Yuca, una
raíz con alto contenido caloríco del que se prepara una harina muy nutritiva,
que hasta la fecha es parte integrante de la dieta de las diversas poblaciones
que viven en la región maya y también en la cuenca del Mar Caribe.3
Otra
especie, la Manihot esculenta se originó posiblemente más al
sur, en Brasil y Paraguay. Con su
mayor potencial alimenticio, se había convertido en un alimento básico de las
poblaciones nativas del norte de Sur América, sur de América central, y las
islas del Caribe en la época de la llegada de los españoles, y su cultivo fue
continuado con los portugueses y españoles. Las formas modernas de las especies
domesticadas pueden seguir creciendo en el sur de Brasil.
En el
Paraguay actualmente la Mandioca es una de las especies más consumidas por los
habitantes del mismo, ya que los acompaña en todas las comidas del dia, ya sea
desayuno, almuerzo y cena, en este país también es conocida en guaraní como Mandi'o. Aunque
hay unas cuantas especies salvajes de Mandioca, sin embargo, todas
las variedades de Manihot esculenta son variedades
seleccionadas por el hombre para la agricultura.
La
producción mundial de yuca está estimada en 184 millones de toneladas en 2002, la mayoría
de la producción se encuentra en África, donde
crecen 99,1 millones de toneladas, 51,5 en Asia y
33,2 en América Latina.
En
muchos lugares de América, la yuca es el alimento básico. Esto se traduce en el
abundante uso de imágenes de yuca usados en el arte de Perú por
la gente de la cultura Moche quienes
la representan a menudo en su cerámica.4
[editar]Usos
Raíces de yuca.
La
presencia de elementos cianogénicos,
tales como la linamarina en la
raíz hace que la misma sea inutilizable y venenosa en algunas variedades, sin
una prolongada cocción, necesaria además para reducir la rigidez de la pulpa.
Aún la variedad llamada Manihot aipi (considerada a veces una
subespecie de M. esculenta) contiene concentraciones elevadas de
elementos venenosos, que desaparecen al hervirla.
Alternativamente,
la raíz puede rallarse en crudo, tras lo cual es prensada para extraer el jugo
potencialmente tóxico (ácido cianhídrico - HCN). Una vez secada al fuego o al
sol, se muele para obtener una harina fina
y delicada de la que se obtiene, por sedimentación, el almidón de yuca y de
este se obtiene la tapioca.
Mediante este procedimiento se hacen comestibles incluso las variedades
"amargas" que tienen alto contenido de toxinas. Ciertas
culturas africanas maceran
la raíz en agua hasta su fermentación para eliminar las toxinas antes de
secarla y molerla.
La raíz
fresca debe consumirse rápidamente, ya que debido a su alto contenido de
almidones se descompone rápidamente por la acción de diversos microorganismos. Congelada o envasada
al vacío se conserva durante meses en buen estado.
Majado de yuca, plato
característico de la gastronomía de la zona norte del Perú.
La yuca
se utiliza extensamente en la cocina latinoamericana. Las variedades dulces se
consumen ampliamente hervidas, o fritas como sustituto de las patatas.
Para su
preparación en alimentos, la yuca se somete a varios procesos de escaldado, ebullición, y/o fermentación5 Ejemplos
de productos alimenticios a base de yuca incluyen al garri (tostadas
los tubérculos de la yuca), fufu (Similiar a la avena para
desayuno), la mase de agbelima y laharina de yuca.
En la
costa del Ecuador la yuca es muy típica en platos costeños, destacándose el
"encebollado" donde la yuca es un elemento principal del plato, se
acompaña con pescado (bonito o atún) en un caldo especial también se acompaña
con verde frito (chifles) limón, aceite y ají.
En Brasil la
harina (farofa) se emplea para espesar guisos, o tostada directamente
sobre una plancha. La feijoada, un suculento cocido de cerdo y
alubias negras, se acompaña habitualmente con farofa tostada.
Otros platos emplean la raíz, como la vaca atolada, en que ésta se
cocina hasta disolverse en el caldo. Hervida y pisada hasta hacer un puré se
emplea para postres.
En la
cocina del Paraguay y
en la del Nordeste argentino, la fécula o
almidón de mandioca se mezcla con queso y leche para hacer bollitos horneados
llamados chipá, el
tentempié más habitual de la región, o se utiliza para dar consistencia a
guisados de carne y verdura como el mbaipy y el borí-borío
como mbejú. La raíz se come hervida como acompañamiento
de las comidas, a modo de pan, se la emplea frita sola o con huevos (Mandi`o
chyryry). Es también ingrediente principal en la elavoración del lampreado o
"Payaguá mascada." También en en la Nordeste argentino, la mandioca
hervida sustituye casi siempre al pan, el cual se come en cada comida en el
resto de Argentina.
En el
estado de Tabasco en México, se
prepara una comida llamada puchero, la cual contiene carne y
verduras mismas que se dejan hervir, hasta que la yuca se ablanda, resultando
de lo anterior un caldo muy apreciado.
En el
estado de Yucatán en México, se
prepara un postre, que consiste en hervir durante casi un día entero la yuca en
miel de abeja, actualmente se usa azúcar, para la cocción se utiliza leña en
lugar de hacerlo en estufa. Se podría decir que son yucas en almíbar.
En
la Gastronomía del Perú, la
yuca es utilizada en numerosos platos. En forma hervida es un acompañante
característico del cebiche;
también se prepara frita, acompañándose con la salsa de lapapa a la huancaína; en la zona
norte del Perú, mayormente
en Piura y Lambayeque, se
prepara un piqueo en base a yuca machacada conocido como majado de yuca. En
la Amazonía Peruana, la yuca también se emplea como insumo
para preparar el masato, una
bebida alcohólica indígena, además se prepara harina que se utiliza en sopas y
en la preparación de panes. Se produce fariñaque se utiliza en la preparación
de refrescos, como el shibé, tortillas, frituras, postres, como
el aradú, preparado con huevo de gallina o tortuga fluvial y otras
combinaciones. Entre los platos típicos que utilizan la yuca está el picadillo
de majaz, chicharrón de lagarto y otros platos
exóticos de la gastronomía de la Amazonía Peruana.
En Venezuela y República Dominicana se
utiliza para preparar el casabe, una
torta plana de harina de yuca, producida a partir de las variedades amargas,
el casabe fue hecho primero por los aborígenes. También se utiliza en Venezuela
para preparar buñuelos, como acompañante de la carne o pollo en brasas (hervida
o frita) e incluso forma parte del popular sancocho.
En Cuba se
prepara hervida en trozos, que luego se untan con un mojo de ajo machacado y
naranja agria (o limón), y después se le vierte manteca (grasa) de cerdo limpia
y bien caliente, sal al gusto. En el oriente del país también se prepara
el casabe como más arriba se describe.
En Colombia se
usa para preparar Enyucados o carimañolas,casabes,pandeyuca,pastel de yuca,
yucas chorreadas, palitos de yuca,ajiaco, Sancocho, Pandebono o como acompañamiento de
carnes. Es importante señalar que la yuca es un alimento sagrado para las
culturas indígenas que se encuentran ubicadas en la amazonía colombiana, en
donde se conocen más de 10 especies, entre esa la yuca brava que es venenosa
pero que estas culturas por su gran conocimiento han logrado procesarla de tal
manera que de ella sacan bebidas, fariña, casabe entre otros.
En Panamá se
usa para la preparación de carimañolas, muy
típicas de la cocina panameña, también se consume sancochada con culantro al
mojo, frita, majada y como ingrediente del Sancocho.
La
fermentación de la yuca produce una bebida ligeramente alcohólica llamada cauim,
consumida con propósitos rituales por los pueblos aborígenes.
En la
actualidad se venden presentaciones de yuca frita en hojuelas, similar a las
papas. En Cuba, es consumido únicamente en la zona oriental del país. Se usa
para comer con huevos revueltos y tomate, o en la noche buena y fin de año, con
cerdo asado y lechuga.
En Honduras,Nicaragua y El Salvador existe
un plato típico conocido como "Yuca con Chicharrón", similar al plato
cubano de Yuca al Mojo. Se prepara hervida en trozos y se sirve con lonja de
cerdo con carne, frita (Chicharrón), sobre la yuca. Finalmente se le agrega una
salsa de tomate cocido, al que se le pueden agregar pequeños trozos de tomate,
cebolla, chile dulce o pimiento verde. Resulta un plato espectacular y
delicioso. Quienes así lo desean, le agregan picante a la salsa de tomate o le
ponen salsa picante al plato ya preparado.
[editar]Producción
de la yuca
La yuca
es la séptima mayor fuente de alimentos básicos del mundo. Algunos la califican
de "base de la vida" tropical, porque es una de las más importantes
fuentes de alimentación en extensas áreas de los trópicos. Es un cultivo
apreciado por su fácil y amplia adaptabilidad a diversos ambientes ecológicos,
el poco trabajo que requiere, la facilidad con que se cultiva y su gran
productividad. Puede prosperar en suelos poco fértiles, en condiciones de poca
pluviosidad. En condiciones óptimas la yuca puede producir más calorías
alimenticias por hectárea que la mayoría de los demás cultivos alimenticios
tropicales. actualmente es un cultivo con altas expectativas para la producción
de etanol y se prevé un crecimiento espectacular en la implatacion de este cultivo.6
Producción en toneladas. Datos 2003-2004
Fuente FAOSTAT (FAO) |
|||||
33 379 000
|
18 %
|
33 379 000
|
17 %
|
||
22 146 800
|
12 %
|
24 230 332
|
12 %
|
||
18 430 000
|
10 %
|
20 400 000
|
10 %
|
||
18 473 960
|
10 %
|
19 196 950
|
10 %
|
||
14 944 600
|
8 %
|
14 950 500
|
8 %
|
||
10 239 340
|
5 %
|
9 828 000
|
5 %
|
||
7 100 000
|
4 %
|
7 100 000
|
4 %
|
||
6 890 000
|
4 %
|
6 890 000
|
4 %
|
||
6 149 897
|
3 %
|
6 149 897
|
3 %
|
||
5 699 331
|
3 %
|
5 600 000
|
3 %
|
||
5 400 000
|
3 %
|
5 400 000
|
3 %
|
||
5 228 500
|
3 %
|
5 370 000
|
3 %
|
||
3 675 147
|
2 %
|
4 000 000
|
2 %
|
||
3 901 500
|
2 %
|
3 901 600
|
2 %
|
||
3 900 000
|
2 %
|
3 900 000
|
2 %
|
||
Otros países
|
24 463 620
|
13 %
|
25 204 633
|
13 %
|
|
Total
|
190 021 695
|
100 %
|
195 500 912
|
100 %
|
|
En
pruebas de laboratorio efectuadas por Jorge Egúsquiza Loayza, de Perú, se ha
determinado que la cáscara seca de yuca sumergida en agua se rehidrata, esto
es, absorbe agua potable hasta 160% de su peso, de modo tal que 50 gramos de
cáscara seca de yuca absorben 80 gramos de agua en 25 minutos. El mismo
investigador ha efectuado un experimento denominado EL EXPERIMENTO KARIN que
demuestra que la cáscara seca de yuca absorbe en promedio 120% de su peso, agua
apropiada para uso agrícola del agua de mar. Esta agua no es salobre y favorece
la germinación de granos de maíz en forma similar a la producida por agua
potable. Esto es de particular importancia, porque la cáscara seca de yuca es
una sustancia muerta, y es posible imitar su estructura de modo industrial. En
otras palabras la cáscara seca de yuca es el modelo de estructura que debe ser
replicado para obtener un producto que absorba agua apropiada para uso agrícola
del agua de mar.
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